Ботулизм

Опасности неправильно приготовленных консервов: всё о ботулизме.

Ботулизм – это тяжелый пищевой токсикоз, вызванный попаданием в пищевые продукты ботулотоксина, который продуцирует спорообразующая анаэробная палочка Clostridium botulinum.

Для образования токсина необходимы анаэробные условия, то есть условия без доступа кислорода.

Поэтому широкое применение в общественном питании технологий продления сроков годности пищевой продукции с помощью вакуумации, запайки, су-вид, консервации и других требует пристального внимания, знания технологических аспектов и соблюдения санитарных условий. Отсутствие воздуха является стартовым механизмом для образования ботулотоксина даже в условиях хранения от 0 до +6°С.

Чтобы исключить вероятность сохранения вегетативных спор бактерий, все емкости (банки), крышки банок и продукцию для консервации необходимо кипятить.

Вопреки распространенному заблуждению, «бомбаж» (вздутие) банок не свидетельствует о присутствии ботулотоксина в продукции, так как в процессе жизнедеятельности C. botulinum не образуется газ, следовательно признаков бомбажа она вызвать не может. А сам токсин не изменяет внешний вид продукта, не имеет запаха, вкуса и цвета.

Инкубационный период в среднем составляет от 12 до 24 часов, но иногда может быть от нескольких часов до 5 дней. Неспецифические симптомы: общая слабость, головная боль и головокружение.

При повреждении бульбарных центров головного мозга возникает серия специфических (нейроплегических) симптомов:

• офтальмоплегия (поражение внутренних и наружных мышц глаза), диплопия (двоение предметов), нечеткое видение или «туман перед глазами», птоз (опущение верхнего века), стробизм (косоглазие), анизокория (неравномерное расширение зрачков), отсутствие реакции зрачков на свет;
• нарушение функции глотания (сначала твердой, а затем и жидкой пищи), чувство першения из-за паралича мягкого неба и глотки, расстройство речи
• нарушение мимики или амимия (отсутствие мимики) из-за поражения лицевых мышц.

Возникает ряд симптомов со стороны желудочно-кишечного тракта: сначала - явление острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в животе, диарея), позднее диарея быстро сменяется запором и метеоризмом за счет пареза мышц желудка и кишечника. Также отмечается снижение слюноотделения, сухость во рту и жажда.

Характерным клиническим и диагностическим признаком ботулизма является несоответствие температуры тела (нормальная или пониженная) частоте пульса (пульс резко учащен) за счет блокировки блуждающего нерва. При несвоевременном обращении за медицинской помощью смерть наступает в результате паралича дыхательного центра.

В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:

• не покупать консервы домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли,
• при заготовке продуктов впрок отдавать предпочтение сушке или замораживанию,
• при послеубойной разделке туш животных, необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение в условиях холода,
• свежую рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода,
• перед употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования их следует прокипятить в течение 15-20 минут (за это время разлагается токсин),
• не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения.

При изготовлении домашних консервированных продуктов следует соблюдать правила:

• не уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки,
• не использовать для заготовок давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы,
• хранить заготовки в холодильнике.

Источник информации:  https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovoe-pitanie/pishchevye-ugrozy/botulizm-bakterialnyy-toksikoz/